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Wiener Schnitzel mit Bratkarto


 600 g

festkochende Kartoffeln (z. B. La Ratte oder
Bamberger Hörnchen)
Salz
weißer Pfeffer

2
altbackene Brötchen (mind. 4 Tage alt)
4
Kalbsschnitzel (à ca. 120 g; aus der Oberschale)
2 Scheibe/n
Bacon
2
Schalotten
4 Stiele
glatte Petersilie
1
Bio-Zitrone
4
Sardellenfilets (Glas)
4
Kapern (Glas)
2 EL
Butterschmalz

2
altbackene Brötchen (mind. 4 Tage alt)
4
Kalbsschnitzel (à ca. 120 g; aus der Oberschale)
2 Scheibe/n
Bacon
2
Schalotten
4 Stiele
glatte Petersilie
1
Bio-Zitrone
4
Sardellenfilets (Glas)
4
Kapern (Glas)
2 EL
Butterschmalz

200 g
Butterschmalz
50 g
Butter
50 g
Schlagsahne
2-3
Eier (Gr. M)
50 g
Mehl


(pagination)


Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 18
Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken,
schälen und auskühlen lassen.

2
Brötchen in grobe Stücke brechen, im
Universalzerkleinerer zu Semmelbröseln zerkleinern
und in einen tiefen Teller geben. Zwei Stück Folie mit
etwas Öl bestreichen. Fleisch trocken tupfen,
dazwischenlegen und plattieren. Bacon fein würfeln.
Schalotten schälen, fein hacken. Petersilie waschen,
trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein –
hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und 4
Scheiben abschneiden. Je 1 Sardelle aufrollen und mit
1 Kaper auf jeder Zitronenscheibe anrichten.

3
Kartoffeln in Scheiben schneiden. 2 EL Butterschmalz
in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen.
Kartoffeln darin unter gelegentlichem Wenden
goldbraun braten. Kartoffeln auf eine Seite der Pfanne
schieben. Bacon und Schalotten auf der anderen Seite
der Pfanne knusprig braten. Butter und Petersilie
zugeben und alles durchschwenken. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Warm halten.

Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 18
Minuten bissfest garen. Abgießen, kalt abschrecken,
schälen und auskühlen lassen.

4
Sahne halbsteif schlagen. Mit Eiern und Pfeffer in
einem tiefen Teller verquirlen. Mehl in ein Sieb geben.
Schnitzel erst mit Mehl bestäuben, dann durch die
Eiermischung ziehen und zum Schluss in den
Semmelbröseln wenden.

5
200 g Butterschmalz in einer großen Pfanne stark
erhitzen. Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett geben
und ca. 1 Minute von jeder Seite goldbraun braten.
Fertige Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen,
mit Salz bestreuen. Schnitzel mit Bratkartoffeln und je
1 garnierten Zitronenscheibe anrichten.

1
„Für die Schnitzelpanade nehme ich nur Brösel aus der
Kruste von getrockneten Brötchen. Die saugen
weniger Fett auf, und die Panade wird knuspriger. Ein
No-Go ist gekauftes Paniermehl.“
2
„Ich lege das Schnitzel auf geölte Frischhaltefolie und
beträufle es mit etwas Öl. Darauf lege ich dann wieder
Folie, bevor ich es mit einem Plattiereisen flach klopfe.
So wird die Fleischstruktur nicht beschädigt.“
3
„Zu den Eiern gebe ich zwei Esslöffel halbsteif
geschlagene Sahne und etwas Pfeffer. Kein Salz, da es
die Panade vom Fleisch löst.“
4
„Zum Panieren gebe ich das Fleisch auf einen Teller
und siebe Mehl darüber. Dann ziehe ich es durch Eie

und Brösel. Diese nicht andrücken! Das Fett erhitze
ich auf höchster Stufe – wenn es leicht raucht, hat es
die ideale Temperatur.“
5
„Pfanne und Fett müssen immer in Bewegung bleiben,
dafür die Pfanne ständig vor- und zurückbewegen. So
werden die Schnitzel Vom Fett „‚umspült‘“, die Panade
wirft die charakteristischen Wellen und wird schön
knusprig.“
6
„Erst nachdem ich das Schnitzel aus der Pfanne
genommen habe, salze ich es.“

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